// SFERE
500g
SFERIFICAZIONE
Alginato di sodio di origine algale.
Ingrediente funzionale per il processo di sferificazione, sia diretta che inversa. Funziona anche come addensante per latticini.
| Ingredienti | Sodio Alginato (E401) |
|---|---|
| Dosaggio Indicativo | Per bagno di sferificazione inversa: 5 g/lt Per sferificazione diretta: 10 g/lt |
| Utilizzo | Mixare nella preparazione per sferificazione diretta. Mixare in acqua per sferificazione inversa. |
| Allergeni | Nessuno |
SFERIFICAZIONE DIRETTA
La sferificazione diretta è una tecnica che permette di ottenere sfere che “esplodono” in bocca rilasciando il loro sapore. Preparare la soluzione di calcio, sciogliendo 30g di CALCIOSALE per l di acqua; Per 1 litro di succo a scelta ben freddo, sciogliere con l’aiuto di un frullatore, anche a immersione, 10 g di ALGINO. Lasciare riposare la preparazione in frigorifero un paio d’ore in modo da idratare correttamente l’alginato e far uscire l’aria incorporata frullando. Sul piano di lavoro disporre il bagno di calcio e un bagno di acqua per il risciacquo. Prelevare il succo con una siringa (per piccole sfere) o un cucchiaio (per sfere più grosse) e lasciarlo gocciolare nel bagno di CALCIOSALE; in base alla grandezza della sfera ne varia il tempo di “cottura”; recuperare le sfere con un cucchiaio forato o un colino e sciacquarle nell’acqua.
SFERIFICAZIONE INVERSA
Una sferificazione inversa vi permetterà di fare una sfera con all’ interno un liquido senza cambiare il sapore o la consistenza dei vostri ingredienti. Il processo ha 4 passaggi. Primo, preparare un bagno di ALGINO ( 5g per litro). Mixare quindi l’ingrediente selezionato con CALCIOLATTE (30g per litro). La sferificazione inversa é realizzabile con succhi di frutta o verdura, yogurt, creme, etc. Infine sgocciolare la soluzione nel bagno alginato e lasciare gelificare per 3 minuti circa. Una volta pronte, sciaquare le sfere immergendole in un bagno d’acqua fredda.