K Carragenina e Xantano EVO in Crema solida di patate, sgombro marinato al sale e pepe Timut e spugna alla mela verde

INGREDIENTI:

Per la crema solida di patate:
500g patate allo zafferano
8 g K CARRAGENINA EVO

Per lo sgombro al pepe TIMUT:
2 sgombri a filetto spinati
200 g sale grosso
2 g pepe TIMUT

Per la spugna:
300g bianco d’uovo
60 g farina
5 g concentrato di mela verde
40 g farina di mandorle
2 g XANTANO EVO
1 g sale

 

PROCEDIMENTO:

Portare a bollore la crema di patate unire la k carragenina versare in stampo in acciaio e abbattere di temperatura. Unire il sale, e pepe e coprire lo sgombro lasciarlo marinare per 18 minuti, dopodiché sciacquarlo e tagliarlo a rombi. unire tutti gli ingredienti per la spugna alla mela verde emulsionare con minipinner riempire il sifone e dargli 2 cariche gas. Riempire i bicchieri di plastica e cuocere in microonde per circa 30/35 minuti. Assemblare gli ingredienti come da foto.

 

RICETTA DI:

DOMENICO LAMPEDECCHIA,  EXECUTIVE CHEF DEL RESORT CASALE SAN NICOLA

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