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Esaurito
Il Koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. In quanto “alimento fermentato” è ricchissimo di enzimi che permettono fermentazioni originali. Il riso integrale, dal quale è ottenuto questo koji, dona molta più ricchezza aromatica e una più elevata presenza di grassi e proteine.
Questo ingrediente in cucina apre nuove frontiere, dalla creazione di miso e salsa di soia, alla rivoluzionaria pratica della “frollatura enzimatica”.
Ottima materia prima
Nessuno
Altamente sensibile all’umidità.
Riso integrale carnaroli, Aspergillus Oryzae.
Per una frollatura enzimatica cospargere il pezzo di carne e mettere sottovuoto. Un tempo sufficiente di “frollatura” è di 48h in frigorifero, ma può anche essere esteso.
Per Shio Koji (frollatura), blend 50g di Koji, 8-10g sale, 125-150g acqua.
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