Il Koji deriva da due ingredienti, il riso e i funghi Aspergillus Oryzae. L’unione dei funghi in polvere con il riso cotto produce una muffa sulla superficie del riso: questo è il Koji.
Questo ingrediente apre nuove frontiere in cucina, dalla creazione in casa di miso e salsa di soia al rivoluzionario processo di “invecchiamento enzimatico a secco”.