Procedimento per la ricetta

1. Tagliate una cipolla a dadini e levate l’anima da uno spicchio d’aglio.
2. Rosolateli in del burro chiarificato a fiamma bassa almeno per 5 minuti, aggiungete i fegatini puliti.
3. Cucinateli a fiamma bassa finché l’acqua che rilasceranno non si sarà asciugata, sfumate con del vino dolce ( io ho usato lo zibibbo).
4. Aggiungete gli aromi, sale e pepe e cuocete per una decina di minuti a fiamma dolce.
5. Spegnete la fiamma e aggiungete la salvia, così non diventerà amara.
6. Lasciate raffreddare, levate le spezie rosmarino e salvia, poi frullate aggiungendo del burro pomata fino a raggiungere una consistenza simile ad una mousse.
7. Passate a setaccio e versatelo nello stampo, ponetelo in freezer o in abbattitore.

Procedimento per la gelatina

1. In una casseruola versate 20g di zucchero, 400ml di acqua,160g di lamponi e 50ml di vino rosso. Lasciate cuocere e ridurre di un terzo.
2. Filtratelo e pesate 250ml e aggiungete 5g di carragenina Kappa, mescolate e portate sotto il bollore per qualche minuto.
3. Immergete i cuori di patè freddi per tre volte e lasciate scongelare in frigo!