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Enza Cocci

Cuori di patè di fegatini di pollo in gelatina di lamponi e vino rosso

Tempo di preparazione:
0 min
Difficoltà:
3 stelle
In questa ricetta è stata utilizzata K Carragenina per realizzare la gelatina esterna che ha avvolto i cuori di patè di fegatini di pollo.

Ingredienti

  • Zucchero
  • Acqua
  • Lamponi
  • Vino rosso
  • K Carrageina

Procedimento

Procedimento per la ricetta

  1. Tagliate una cipolla a dadini e levate l’anima da uno spicchio d’aglio.
  2. Rosolateli in del burro chiarificato a fiamma bassa almeno per 5 minuti, aggiungete i fegatini puliti.
  3. Cucinateli a fiamma bassa finché l’acqua che rilasceranno non si sarà asciugata, sfumate con del vino dolce ( io ho usato lo zibibbo).
  4. Aggiungete gli aromi, sale e pepe e cuocete per una decina di minuti a fiamma dolce.
  5. Spegnete la fiamma e aggiungete la salvia, così non diventerà amara.
  6. Lasciate raffreddare, levate le spezie rosmarino e salvia, poi frullate aggiungendo del burro pomata fino a raggiungere una consistenza simile ad una mousse.
  7. Passate a setaccio e versatelo nello stampo, ponetelo in freezer o in abbattitore.

Procedimento per la gelatina

  1. In una casseruola versate 20g di zucchero, 400ml di acqua,160g di lamponi e 50ml di vino rosso. Lasciate cuocere e ridurre di un terzo.
  2. Filtratelo e pesate 250ml e aggiungete 5g di carragenina Kappa, mescolate e portate sotto il bollore per qualche minuto.
  3. Immergete i cuori di patè freddi per tre volte e lasciate scongelare in frigo!

Prodotti EVO utilizzati

Nella ricetta sono stati utilizzati i seguenti prodotti EVO, necessari per raggiungere la qualità migliore possibile.
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GLICERIDI

500 g

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SILICIO

100 pz

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